鸡丝凉面酿乡情

中国报道讯(作家张渝扬)“冬至饺子夏至面”。1960年代初期，那时生活物资较三年困难时期有所改善。一到夏至,几乎家家都要用新麦磨面做成的面条偿新，也有庆祝夏粮丰收之意。

那年夏天，我和母亲一起进城，就闹着要到食店吃大面。一走到县城那条依山傍水的正兴街上，老远就飘来一阵诱人的香味。原来这香味来自县川剧团临街的一个凉面店。看到我谗嘴的样子，母亲说，今天我们不吃大面、去吃凉面。听说吃凉面，我高兴得手舞足蹈。因为，长这么大，我还没吃过凉面。

那个年代的食店多是国营或集体的，还没有个体一说。一个叫幺姨的妇女因会做凉面，经主管部门同意，便一家人开了个凉面店以维持生计。因一时找不到地方，便将凉面店选在县川剧团临街处。看下午场川戏的人要路过凉面店，一闻到那凉面的香味，大多会吃上一碗。所以这儿的生意很好。

幺姨的鸡丝凉面，在祖传秘方的基础上，做法选料和经营的时间上都很有讲究。凉面是选用那细长圆形的碱水面条，把这种专做凉面的面条下到烧开的水里，待煮到八九成熟，再加入适当冷水放入滚沸的锅中，为的是降低面水的温度，使面条熟而不软，才用长竹筷将面条捞入篾丝面篓中，再抖上几抖，直到把面条的水份抖干，才摊在案板或竹编的敞口大簸箕中，然后用风扇将其扇凉，用香油淋上搅拌均匀。这样制作的凉面柔而不粘，韧而不断，色泽澄黄透明、晶莹剔透。将做好的凉面装碗后，先用洗净焯好的绿豆芽或海带丝铺底，淋上花椒油、味精、生抽、蒜泥、姜汁、红油及少许白糖，最后将去骨公鸡鲜嫩的胸脯肉用开水煮熟，切成鸡肉丝码在凉面上，再撒上一撮清香脆绿的香菜，这黄、红、绿相映成趣，色香味形俱佳，刹是好看，一碗麦香浓郁、鲜美清爽的鸡丝凉面就摆在你面前，其麻辣可口、清凉开胃，令你百吃不厌。

为了保证凉面质量，鸡丝凉面店只营业半天，因为上午要关门备料，且每天只制作一百斤凉面，下午两点才开门营业。每碗鸡丝凉面收二两粮票、一角二分钱。当时一碗小面八分钱，大面一角二分钱。因价廉物美，份量足，味道好而饮誉县城。不到下午五点，500碗鸡丝碗凉面便卖完了。

口碑相传，久而久之、大家都晓得县川剧团幺姨的鸡丝凉面好吃，人们见到幺姨，都叫她”鸡丝凉面”。

因此凡是外来的客人，主人都要带去品尝这道名小吃。有的人不到下午两点就早早地候在幺姨的凉面店附近，怕去晚了吃不上。一侍凉面店开门，食客们蜂涌而进，交钱票买牌子后，朝着幺姨喊：“这里来一碗”。幺姨笑嘻嘻地说一声：“好哩”。便将手在围裙上擦擦，麻利地装面放酌料，双手将一碗喷香诱人的鸡丝凉面递到客人面前，说，请慢吃。食客们或坐或站或蹲，直到吃得满嘴油香，额头冒汗。有的一连要吃好几碗。那吃相，真是不摆了。

因为一年很少去县城，想吃鸡丝凉面很不容易，我想，何不把幺姨做鸡丝凉面的技巧学到手，今后要想吃凉面了，可自己动手制作，岂不更方便。于是、我便专门进城，上午去县川剧团凉面店，看幺姨她一家做鸡丝凉面，基本掌握了这道美食的制作要领：一是煮凉面的水要宽，火要大;二是必须是选用专做凉面的圆形水面条;三是火候很关键。既不能煮得太软，软了起锅就会粘手，凉面就会泥，泥了就不爽口;也不能煮得过硬，七、八成熟就要捞上来，扇凉后、用麻油或菜油淋上搅拌均匀。四是调料要齐，生抽、醋和红油必不可少。若要加鸡丝，最好选用半年左右长大的土公鸡的胸脯肉才鲜嫩好吃。此后、凡家里来客，我便在家自已做起凉面来吃，那时受条件限制、平时也很少做凉面来吃，但夏至节这天，是无论如何也要想法做凉面来整一顿的。虽然没有鸡丝，但根根劲道，爽口滑溜。一种踏实的幸福感，就会如这股绵绵的鲜香味，流过心头。

1968年春节，我到满孃服役的沈阳军区大连小平岛疗养院探亲。还把在家里学到的做凉面手艺在大连露了一手。凉面在东北叫“捞面”。他们是将煮熟的面条放入冷开水中再捞起来加调料吃。这种捞面虽然筋道，可面色和口感却不那么好。远没有四川凉面香。当看到我做凉面用扇子扇时，满孃的同事王阿姨都哈哈大笑。我说：“你们别笑，我做出来的凉面保证比东北捞面好吃。”我边说边将扇凉后的面条浇上豆油，用筷子拌匀后再装碗加上调料和炒韭菜鸡蛋等拌菜，撤上葱花上桌，只见那凉面如金丝灿灿，香味扑鼻，大家都赶来尝鲜，你一夹、我一筷，一会儿就将我做的凉面一扫而光。吃后都赞不绝口：“好吃，是比东北捞面香。”

从那以后，满孃的几家邻居都要我去她们家里做凉面。尤其是王阿姨，还叫她侄女小王跟我学。一时间，小平岛疗养院不少人都知道有个四川崽儿会做凉面。

一晃几十年过去了，直到1984年，我从乡村中学调县文教局工作。才又到县城。进县城后的第一个春节，就带着母亲特意来到正兴街县川剧团吃鸡丝凉面。

那天下着小雨，我搓着冰冷的手，环视四周，怎么也找不到幺姨开的鸡丝凉面店了。

还是那个正兴街，只是原先的县川剧团鸡丝凉面店变成了甜食店。我四处打听幺姨的下落。一位老街坊对我说，改革开放后、幺姨早就不卖鸡丝凉面了，大家都说她是退休后最幸福的老太婆。我很高兴地问道，她现在如何?这位老街坊神秘地对我说，幺姨在一次打麻将时，就坐在麻将桌上睡过去走了。开始麻友们以为她在打瞌睡，因为听到她还在打呼噜，就喊她快点出牌，谁知喊了好几声都不见她应答。麻友们觉得不对，一摸她鼻子，已经没气息了。从此，坊间就以幺姨为例，说要像她那样安祥平静地走了，才真正算是幸福园满的人。幺姨走后，鸡丝凉面也消失了。

过了几年，县川剧团因改制也不存在了，旧城改造后剧院变成了商住小区，原来那个小店旧址早己变成了保险公司大楼。我意外地看见在原县川剧团对面的街口上、有一家挂着”老川剧团凉面”店招的店铺。我特意走进这家店里，洁净的玻璃柜内，除了凉面、还有凉粉、那洗净的香菜、新鲜的豆芽、切得细细的小葱，分装在几个大盘内。只是没有鸡丝了，只不过这家凉面店的店主是一位中年妇女。当她把凉面碗递到我手中的时候，还是浅浅地笑了，轻声地说，请慢吃。

这县川剧团凉面店虽没有了，但”老川剧团凉面店”还在，鸡丝凉面变成了普通凉面。现在生活条件比上世纪好多了，凉面不再是夏至偿新的面食，已成大众美食。但我却吃不出当年那二两粮票，一角二分钱一碗的鸡丝凉面的味道了

我望着曾经那火红一时的幺姨鸡丝凉面店旧址，默默不语，心中伥然。如果幺姨还在，如果有人传承，鸡丝凉面作为文化记忆和浓浓乡情、完全可以列入”非物质文化遗产”加以保护。因为现在这种浸淫着小农经济时代传统文化基因的东西越来越少了。

儿时，人们在夏至这天把新麦做成面条，有尝新之意，在南方，人们吃的面条品种不多，但凉面却是夏天的首选。那些曾一起在上世纪六十年代烟火人间中刨食的人们所青睐的鸡丝凉面的极致口感，就隐藏在我少年的时光和怀旧之间。

为了对当年令我口唇生香的鸡丝凉面的怀念，现在，每年春节，我总要做上几斤凉面，备好调料，凡来家的亲友都要吃上一碗。平常有客人来家吃饭，也要把我这手艺亮出来。亲友们都夸我做的凉面味鲜好吃。

中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。儿时的不少往事我已忘掉，但鸡丝凉面的味蕾仍刺激我的感觉神经，让我新鲜难以忘怀，在心中留下了特别的味道。它相比一个城市的兴衰流转，虽然显得短暂。但对一个人来说，却足以酿出浓厚的乡情。

【作者简介】张渝杨，中国作家协会、中国电影家协会、中国报告文学学会会员、重庆市作家协会一、二、三届全委会委员、中国西部散文学会理事、潼南区作协副主席、杨闇公研究会荣誉会长。有作品在《人民日报》《文艺报》《中国电影报》《中国作家.纪实》《报告文学》《红岩》《百年潮》《西部散文》《重庆文学》《重庆日报》《重庆晚报》《重庆政协报》等报刊发表,并多次获奖。已出版《谁持彩练当空舞》《见证新三峡》《银河之光》《杨氏家国梦》四部专著。)

责任编辑：吴蜀丰