一带一路美食开路 传统川菜有望进军印尼巴厘岛

中国报道讯(通讯员 张晓沙)近日，成都人民公园迎来一行特殊客人，四川川菜老师傅传统技艺研习会(川老会)，川菜文化大师蒋学云、曹照国、熊少林、石谷等在此聚会，就在印尼巴厘岛世界潜水圣地打造“全球美食嘉年华”，与印尼方代表进行可行性交流沟通，最终基本确定推出以“川菜为主，包括中国八大菜系”在内的传统中国美食，打造该岛“美食嘉年华”，把中国川菜推向世界。

当天中午一行人来到在川菜界享有较高知名度的“三元酒家”，与创始人刘开明一道，就“三元酒家”参与打造印尼巴厘岛“全球美食嘉年华”事宜进行深入探讨交流。

“三元酒家”之所以能够入选该项目，与其创始人刘开明30余年坚守传统川菜分不开。

作为川菜界承上启下的一代，刘开明年轻时就拜川菜烹饪界知名老师父为师，学习并掌握了传统川菜的制作技艺。

刘开明，1966年12月生于雒城，长于原成都市西城区。1986年起进入成都市西城区饮食服务公司陕西街八门市部“荣喜圆”餐厅当学徒，跟随川菜名师吴本章学习正宗川菜。作为刘开明的启蒙老师，吴本章擅长片肉之刀技，制作的蒜泥白肉、凉杆白肉、三丝白肉卷成为国营竹林小餐的特色菜品。

1988年，当时还在西城区长顺上街太白居饭店当行政总厨的刘开明利用自己家位于长顺上街的房子开了一家名为“三元酒家”的川菜馆，1995年转为刘开明独资经营，2000年后顺应城市改造搬到现址——紧挨人民公园横小南街2号附1号，以烹饪“藿香桂花鱼、坛子肉、锅巴肉片、糖醋脆皮鱼、水煮豆花鱼、荷叶蒸肉、白果炖鸡、鲜椒鱼片、火爆双脆”等川菜为特色。

在吴本章师父去世之后，刘开明又先后拜高国宪、王开发、邓昌林、肖见明等川菜名厨为师；于1989年任成都成量宾馆总厨、维尔康酒楼(琴台路店)行政总厨；1990年到明珠大酒店(珠海)任川菜厨师长；2000年任新山城菜根香酒楼交大店总经理。

刘开明师承传统川菜的路子，讲究手艺，选材用料、工序流程都极其讲究。回望走过的30多年，刘开明说：“川菜是需要坚守传统的。比如一份回锅肉，今天是这个味道，百年老店还是这个味道!”

在坚守正宗川菜、传统口味的同时，还“复活”了很多“古法川菜”。比如将面临失传的“九色攒盒”重现成都餐桌。“九色攒盒”是指盘上周围放置八个近似梯形小盘，与中央一个圆形小盘拼凑成一个大圆盘，是一种用来盛装食品的木质漆器食具，八个围碟五荤三素。

俗话说：美食不如美器。过去川菜用于装凉菜的器皿质量不高，当攒盒被引入餐桌之后，立马见效，大为改观。

富有乡土风味的四川名菜坛子肉，做法也相当讲究，要做得不咸不淡恰到好处，坛子肉肥而不腻，皮香软糯，里面还加了干贝、火腿、虎皮蛋、狮子头和各种时蔬，吃上一口完全就是一种享受。

之所以称为“复活”，倒不是说这些菜失传了，而是说它拥有传统味道，也就是从前的正宗口味。

如今的消费形式进入了快节奏，不少厨师只想用快捷简便的方式去完成一道菜品，快餐化风气弥漫，忽略了基本功与复杂的川菜烹饪技艺，调料用量、烹饪厨具和料理方式也开始偏离轨道。刘开明坚持用传统川菜的做法，采用特制的、自然、健康的各种调味料，风味独特。

沉得下心去学习的刘开明经过不断提升积淀，1991年到成都饮食技校学习培训荣获一级厨师称号;1997年1月20日，荣获高级中式烹调师(原特三级)称号;2002年12月22日，荣获中国饭店协会颁发的“中国烹饪名师”称号;2016年荣获中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师”称号;2017年1月被成都市烹饪协会授予突出贡献奖;2018年9月荣获“天府杯-世界川菜烹饪名厨”称号;2019年12月16日，荣获中国饭店协会颁发的中式烹调师(二级)证书，具备中式烹调师职业国家级技能竞赛二级裁判员水平;2020年1月被聘为四川省川菜对外交流促进会第一届副会长;2021年12月4日，在由中国致公党中央委员会指导，中国致公党四川省委员会、四川省人民政府台湾事务办公室、四川海外联谊会、四川省政协港澳台侨和外事委员会等联合主办的第八届“两岸同根·致力为公”系列文化交流活动上被授予“当代川菜名厨”称号;2022年7月，被中国饭店协会聘请为地标美食专家。

“餐饮的本质不仅是对传统味道的坚守，更是一种责任，一份担当。”2020年初，尽管生意饱受新冠肺炎疫情冲击，但刘开明与川老会几十位川菜老师傅们一道，将库存一次性餐饮卫生口罩全部捐献出来，免费发放给街道、社区、环卫、城管、派出所等战“疫”一线单位及普通市民，为抗击新冠状病毒肺炎疫情贡献自己的一份力量。

2020年9月29日，以“净土阿坝·舌尖盛宴”为主题的阿坝州第四届特色美食技能大赛暨美食展在汶川县拉开帷幕，刘开明受邀作为评审专家出席活动;2021年4月14日，刘开明受邀担任由遂宁市船山区总工会、重庆市潼南区总工会主办，遂宁市饭店餐饮行业工会联合会、遂宁市饭店餐饮行业协会等承办的2021年船山·潼南餐饮服务业劳动技能大赛中式烹饪评审专家。

“中国烹饪，学有成就者赢得世人尊重，就在于坚持。坚持才能感知坚守，坚守才能成为匠人。要成就一番川菜事业，用心感悟，潜于积累必不可少。”刘开明始终如一为大家带来舌尖上的享受，并矢志将蕴含在川菜文化的丰富内涵分享开来、传承下去。

“传统川菜重在不断创新，我们有责任把中国川菜推向世界!”刘开明说。

责任编辑：吴蜀丰