旱蒸牛肉将掀起重庆烹饪史上第三次浪潮

文/卢郎

历史上，荣昌的海棠是有香味的，唐朝《百花谱》载：“海棠为花中神仙，色甚丽，但花无香无实。西蜀昌州(今重庆荣昌、永川地区)产者，有香有实，土人珍为佳果。”

如今同样在荣昌，一款名为旱蒸牛肉的菜肴，异军突起，一鸣惊人!这旱蒸牛肉，是一款什么样的菜肴呢?

很偶然，我见着了，而且品尝了。很随意的，朋友李盛开打来电话，说好久没见面了，想聚一聚。心情有些郁闷，也想散散心，欣然应允，还叫上重庆饮食文化大师林文郁、陈小林。

郁闷的原因是我们那儿的厨师长蔡强因老婆生病，走了，他一走，厨房就乱套了。我所在是湖广会馆八省会，是烹饪古川菜的餐馆，我在那任文化顾问，也是古川菜研究院的秘书长。

招聘厨师吧。来了一位厨师长和主厨，交谈中感觉不错。那就试菜吧，只有一个要求，烹制一道我们在走的“炙竹鼹(yǎn)”，其余的就将自己拿手菜肴拿出来吧。结果令人失望。竹鼹是先蒸后烤炙的菜，也将方法告诉了他们，不知是他们不会烤炙，还是嫌麻烦，上桌的却是蒸成一团肉泥的竹鼹，另一道他们自己选的东坡肉也蒸成了肉泥。看着这菜，连下筷的心情都没有了。也有几分诧异：这主厨，还是重庆上世纪七八十年代某特级厨师的徒孙辈。

只有几道江湖菜，还有几分神韵。但八省会不走江湖菜!那就继续招聘、试菜吧。一批、二批、三批……我有些悲哀地发现，这些试菜的厨师，尽管还有上世纪七八十年代，在重庆厨界叱咤风云人物的徒孙辈，却连根据菜肴要求，配形、配味、配质、配器原则一无所知。临时顶替蔡强的厨师长，两千元一桌的菜单都要店长帮着开，三五千元一桌的，开不出来，只好给客户解释，推辞掉。

我在想，江湖菜流行重庆二十多年了，重庆餐饮界真的是成也江湖菜，败也江湖菜吗?这些厨师所在单位，都是烹饪江湖菜。就是在这个时候，接到李盛开的电话。地点在轻轨五号线人和站2号出口处，是李盛开夫人王燕开的，醒目的蓝底白字：旱蒸牛肉。右下是几个小字：半舍小酒馆。有些诧异：这牛肉还有旱蒸的?这旱蒸又是如何蒸呢?

李盛开是重庆“非遗”评委，有一“李盛开文化厨房”工作室，很儒雅的一个人，此时在炉上往蒸笼里放牛肉片、切断的牛脆骨香肠，玉米花生紫薯和山药，然后往煎锅上倒油，将新鲜牛肉放上去煎炙，还在每人面前摆上刀叉和干辣椒面。觉得新鲜，有趣，雅致，有诗意。

恕我孤陋寡闻，我真没有听说或见识过这款菜!李盛开边操作，边介绍说，发明旱蒸牛肉的人叫郑国军，荣昌人，此发明已获国家专利，也获得重庆市非物质文化遗产称号。此人有38年的厨龄，曾担任十年荣昌餐饮协会的会长。2018年，在祖传旱蒸牛肉的基础上，改革创新，推出这款旱蒸牛肉，一炮走红，如今风风火火发展到全国各地了。

这其实是集煎、蒸、烫为一体的烹饪方式，只是因笼里的食物都是预先蒸熟了的，吃时旱蒸热而食，故取名为旱蒸。看着李盛开操作一遍后，我们也能操作了。

煎炙好的牛肉，散发着鲜香的气味，入口觉得鲜嫩清雅，温润，给人一种温文尔雅的清爽感，一反一些餐厅牛肉、牛排包浆厚重的糊涂口感。直觉告诉我，这味道，不是重庆厨师码的，有些象四川那边的口味。

重庆与四川的菜肴，同根生，花有异。同根生，指川菜的二十四种味型，重庆川菜也有，而且是根基;花有异，四川的川菜讲究“清鲜醇浓并重，麻辣辛香巧用”，注重的是“并”和“巧”，其味婉约飘逸。重庆川菜，多年来与江湖菜相融合，已形成有别于四川川菜的新味型：麻辣味醇厚;鲜香味浓郁，其味厚重悠长。

也有些惊讶，此人是重庆人，但其牛肉并没有走“麻辣味醇厚”路子，而是走的“清鲜醇浓并重”路子，随菜送上一碟辣椒面，喜辣的人自己沾着吃。

有些不可思议，现今餐饮业都不怎么景气，大多陷入“拔剑四顾心茫然”的窘境。火锅已经穷尽，能烫的都烫了，老一批老字号已成为明日黄花，新派火锅也是在营销上下功夫。江湖菜也已式微，再无新奇菜品夺人眼球。恰恰在这个时段，旱蒸牛肉横空出世，给疲软的餐饮业注入一股清新的，富有创造性的活力!

旱蒸牛肉，可以算是传统川菜，它的味是“清鲜醇浓并重”，锅里的汤汁也是鲜汤，没有放花椒辣椒，虽上了一碟辣椒面，但我却认为，不沾辣椒面鲜香味更浓郁。但它也可算作江湖菜，它有江湖的随意性，窄街陋巷可以开，车站码头可以开，繁华大街小区楼盘也可以开。而且食用时客人可以大碗喝酒，大块吃肉，无拘无束，率性而为。煎炙的牛肉也不讲究刀工，有大有小，有长有短，随意粗犷，江湖味十足。

李盛开说，他夫人王燕与朋友想找点事做，但她从来没有涉足过餐饮业，怕麻烦，想开一个不需要厨师，菜谱也简单，服务员只要能握菜刀，就可以胜任的餐馆。李盛开回答：那就加盟旱蒸牛肉吧，其菜肴除煎炙的鲜牛肉、烫食的毛肚等是鲜货外，其它食材都是荣昌总公司蒸熟后派送，你只需买点小菜就行，管理也简单轻松。

王燕就将“半舍小酒馆”开了起来，地点有些偏僻，生意居然火爆!这就有意思了，细细想来，它有传统川菜之魂，牛肉码味鲜美，没有厚重的包浆和麻辣味，旱蒸的熟牛肉也是清清爽爽，没有麻辣味;但它也有江湖菜之形，自由散漫，无拘无束。关键是它并不昂贵，人均消费七八十元，就可以享受一餐吃三样的乐趣。

先将蒸笼放在锅上面蒸，然后煎炙美味的鲜牛肉，煎熟后放在盘里，用叉子叉住，再用刀切割而食，如同西餐吃牛排。也可不用刀叉，大块吃肉。待笼里旱蒸的东西蒸热后，移开蒸笼，将里面的食物取出，放在桌上，就可享受一餐吃三样的乐趣了。你可以惬意地吃一块自己煎炙的牛肉，再吃一片旱蒸牛肉，品尝两者不同的鲜香味，然后在锅里烫一片毛肚或其它菜肴。还可以煎些玉米饼或面粉饼，也可在锅里下面条，边吃边舀锅里的鲜汤喝。

营养学家说，人一天吃上二三十种食物，最有益身体健康。旱蒸牛肉一餐吃下来，估计接近二十种了。

这些，或许是它能火爆的原因之一吧。整个吃的过程，洒脱而随意，随性!你想煎炙得嫩一点，吃五分熟的牛肉，可以，自己掌握，牛肉块变色就吃。他想吃七分熟的牛肉，也是自己掌握。我则想吃煎得焦脆的牛肉，看着它在煎板上变色、变焦，心情无比愉悦。这一切，都是自己掌握，随自己意念动手，在自己眼前实现，妙趣无穷。

这，或许是它能火爆的原因之二吧。这其实给了餐饮业一个启示：为何重庆江湖菜这些年来，也开发了不少新菜肴，但都不象以前的辣子鸡、泉水鸡、酸菜鱼、来凤鱼等一飞冲天，引起轰动呢?答案是你所创立的新菜肴，都是在“麻麻辣辣的酱缸”里打转，这“麻麻辣辣的酱缸”，食客早就视觉疲劳，口感疲劳了!而且过重的麻辣味，有时候反而掩盖了食材特有的鲜香味。

几次厨师试菜的经历，让我感觉到，重庆可能也包括四川的厨师及烹饪界，大多陷入江湖菜的酱缸文化里了。台湾作家柏阳在《丑陋的中国人》一书里，提出了中国的酱缸文化，大意是由于封建专制的束缚，磨灭了个人意志，中国人在这个酱缸里酱得太久，思想以及视野，跳不出酱缸的范围，使我们多数人丧失了创新和分辨是非的能力。

我不是贬低江湖菜，我也曾出版过江湖菜的书，但我感觉到，江湖菜这个麻麻辣辣的酱缸，已经淹没了不少厨师的思考能力，创新能力，提高厨艺水平的能力。江湖菜的门坎太低了，学几个月或无师也能自通，味不够，麻辣凑，再不够，味精鸡精凑!身不由已地在酱缸里摸爬滚打。不可思议的是，不少厨师也认为江湖菜是“下里巴人”，却极少有人将自己提升为“阳春白雪”。

一个城市，它的饮食结构应该是金字塔形，底部面积可以宽大，但一层一层应该往上升，不能都挤在底层不动。百花齐放才是春嘛。不然，一些需要精湛厨艺的菜肴，一些在历史上影响极大的菜肴，如金钱海参、荷包鱼肚、白汁鱼唇等，简单的如炸斑指、鱼香八块鸡、口袋豆腐等，没有人愿意烹饪了，或许是没人会烹饪了。四大菜系之一的川菜，在历史传承和厨艺方面，可能会出现断档的危机!

旱蒸牛肉的成功，应该给餐饮界一个启示：跳出这个麻麻辣辣的“酱缸”，目光放远一点，天下可食之物众多，天下烹饪手法众多，何必围着“酱缸”转!旱蒸牛肉，突出的是牛肉的原始鲜香味，虽主打的是牛肉，却是可旱蒸天下可食之物!这就有了无限的想象空间和发展空间。试问：羊肉可以旱蒸煎炙不?鸡鸭鹅乃至各类水族山珍，可以旱蒸煎炙不?它可以形成一个系列，旱蒸和煎炙天下可食之物!真真是开眼界了，长见识了，牛肉还可以这样吃!这是重庆人自己创立的菜肴，烹饪史上将留有痕迹。有可能是重庆继火锅、江湖菜之后，在全国掀起的又一波浪潮。历史在发展，人们的口味也在变化，把握住这股潮流的旱蒸牛肉，就是在恰当的时间，推出了让人眼前一亮的餐饮模式。别小看了这模式，它极大地调动了人的好奇、好动、甚至是好出风头的天性，自己动手煎烤，烤得好的可以炫耀，好出风头的指挥这人快翻动，指挥那个快拈起，哪怕一顿餐他都在帮别人煎烤、在指挥，但获得的称赞使他有“天生我才必有用”的满足感。这种模式，是全桌人动手参与，和谐、亲切、互助、快乐。这，或许是它能火爆的第三个原因吧。我对这位牛人老总有了好奇，他是如何发明这款旱蒸牛肉的呢?

九月下旬的一天，我的好奇心得到了满足，旱蒸牛肉老总郑国军到了重庆，也是在王燕“半舍小酒馆”里，我们见了面，先是喝茶，后是喝酒，聊了几个小时。果真是牛人，言谈中奇思妙想迭出，洋溢着“书生意气，挥斥方遒”的激情。难能可贵的是他敢想，也能脚踏实地去研究，去创造，去拼搏。

据他讲，他祖辈就是做这种牛肉的，荣昌这样的小店以前不少。方法是将牛肉码好味后，先用大蒸笼蒸熟，客人来了，再将牛肉切成片，用小笼旱蒸给客人吃。那年，郑国军在当地一家旱蒸牛肉小店，吃到一款牛肉，觉得味道很好，这给了他启迪，认为自己就该作这种味道的牛肉!向老板讨教码味配方，老板保密不传授。他不服气了：我非要研究出来，而且比你的更鲜美!更受大众喜爱!

有了目标，就坚定地执行。买了两百斤牛肉，五十斤一份，自己捉摸着用不同的调料和中草药比例码味，失败了，再买两百斤，再试。多亏他有数十年厨师的功底，试了几个两百斤后，终于研制出最佳的配方，用这个配方，码制出了独具特色的鲜美味道。

这款牛肉，让他第一次涉足祖辈们经营的行业，也为他赢得了口碑，带来了丰厚的收益。虽然也成立了公司，但因仍然是传统方式经营，总是上不了台阶。说穿了，总是走不出荣昌这个地区，外地人总认为它只是地方上的传统风味小吃。何况这期间他涉足资本投资领域，经营餐馆的心有些旁骛了。

资本投资领域的风浪太大了，当他铩羽而归，全身心投入到餐馆经营上来，已经是2017年了。这时他发现，依然用传统旱蒸方式经营，永远跳不出区域风味小吃的樊篱!满大街的烧烤，给了他启示：为何不将这两种方式结合在一起呢?笼里依然旱蒸熟食，锅里依然是有滋味的鲜汤，但旁边为何不伸展出一圈宽宽的檐，成为煎板，客人可以在上面自己煎炙鲜牛肉?

有了方向，那怕还很模糊，他就坚定地探索着前进了!经过一年的努力，他的心血没有白费，2018年，这款集蒸、烫、煎三合一的餐饮新模式研究出来了!当时，由于他在资本投资上折了资金，研制“三合一”锅灶也用了大笔资金，手里的钱仅能开摆放一张桌子的店!一张桌子，这是任何人都不可思议的事，任何餐厅老板也不敢干的事。他干了，一张桌子起势，没料到开张就受到人们追棒，挣了钱后，再添置桌椅锅具增加一张桌子，赚了钱，再增加一张!真如老子在《道德经》里所说：“道生一，一生二，二生三，三生万物”。这个“道”，就是他的经营思路和不停地改进鼎锅与煎板的比例、形状、高矮搭配等细节，力求做到精美，让客人看着赏心悦目。

这个“道”，真的生出了万物!他2018年初开始一张桌的经营，2018年下半年开始在各地开直营店和加盟店。将人们视为地域风味小吃的旱蒸牛肉，插上腾飞的翅膀，推广至全国各地!人们认可了这款集蒸、烫、煎“三合一”的餐饮模式。至现在，直营店和加盟店，已扩张至一百多家!

喝酒间，李盛开问我们找到合适的厨师没有?我苦笑着摇摇头，从三月到八月，我们硬是没有找到适合我们餐馆的厨师。好在厨师长蔡强处理完家事，回来了，回来即接到上海客人六千元一桌的宴席，若是江湖菜的厨师，十之八九可能菜单都开不出来，更莫说烹饪了。但厨艺精湛的蔡强，轻松搞定，客人吃后专门去向他敬酒，还说这些菜肴，在上海和全国各地，莫说吃，见都没有见过，并留下电话，当着我们店长的面，邀请蔡强去上海发展。

蔡强是山城一把刀特级厨师徐德章徒孙，徐德章关门弟子朱国荣徒弟，到过北京、内蒙、广州等地任厨，都是烹饪传统川菜，兼学各地菜肴精髓，厨艺精湛而正统。有时也烹饪江湖菜，但没有掉进“酱缸”。接下来，八省会除古川菜外，准备将满汉全席里的精华菜肴开发一些出来，我负责文化方面，菜品制作、烹饪等，也是靠厨师长蔡强了。

重庆成为网红后，我在湖广会馆常遇到一些外地人，向我打听川菜的餐馆。我惊讶：“你们过来那一条街都是餐馆呀，下面饭江湖也可以吃。”问话的人摇头：“那是江湖菜，我们想吃正宗的川菜。”我还真不知该怎样回答。不知朝天门有没有旱蒸牛肉，若有，再碰到问话的人，我就可以告诉他：“那，顺路走过去，有天下独有的旱蒸牛肉!正宗川菜。”

历史上，北宋文人彭几的朋友李丹被朝廷安排到昌州(现荣昌、永川等地)任职。因为离家太远，李丹请求改调，他的好友彭几听说后，飞奔至李丹寓所：“天下海棠无香，昌州海棠独香，难道不是佳郡!”荣昌天下独香的海棠消失了，但荣昌天下独香的旱蒸牛肉则一飞冲天了。

责任编辑：吴蜀丰