好口福分享 非遗川菜竹荪明月肝膏汤

文/李盛开

肝膏是什么?它的名字背后藏着一段有趣的历史。三四百年前，四川西南部有一个富商，喜好口舌之欲，府上常年招厨子。但他的年纪很大身体虚弱，难以承受一般的肉食和油盐酱味重的食物，于是要求聘请的厨师能够烹制味道奇美，易于吞咽的食物。由于他的要求很高，厨师们来了又走，没什么人能留下，新来的一位厨师本事不高明，想着随意赌一把，不行就走人。他把鸡肝和鸭肝剁碎了混合在一起，加入香料调味，加水搅拌，过滤掉渣滓后用蒸笼蒸熟。富商吃后非常满意，问这道菜叫什么名，厨师胡编了个名字：肝清汤

富商要求厨师每天都做这道菜，有一回厨师没注意，肝清汤蒸的太久，水凝固了，成了膏体状，时间不容许重新做一遍，他就加入了一些新鲜竹荪。富商看到了大为新奇，一尝之下味道也很不错，比肝清汤更加鲜美，问厨子这是为何。厨师早想好了对策，说怕老爷每天吃同一道菜吃腻了，就想法做了一道荤素合体的肝膏，请老爷尝鲜。富商交际很广，经由他的夸赞，这道菜声名远扬，经过名厨的略微改造后，成为四川的名菜，流传百年。

由于取材精细，制作过程繁杂，这道经典四川菜几乎失传，只有寥寥几个川菜名厨还保有手艺。在技艺精湛的大厨眼里，竹荪肝膏汤是一道功夫菜，意思是传统做法手艺十分考究，极其耗费心力。选用质量上乘的猪肝，如果没有合适的猪肝，也可以采用鸭肝鸡肝代替，用专用的锤子打磨成碎泥状，剔除肉筋，用绸布过滤掉肝肉，只留下肝汁。切好姜葱放入肝汁中去除腥味，五到十分钟左右捞出姜葱。

再加入鸡蛋清、白胡椒、料酒、盐搅拌均匀，然后放入蒸笼之中，直到肝汁凝固成膏体状，整个过程要投入十足的专注，稍一不注意火候和时间，肝膏就会变得十分粗糙，口感不好。为了保证口感，蒸的时候利用柔缓的蒸汽水汽使温度升高，多次调节火候，确保火势不过大，保持中小火势，才能保证肝膏形状不走样。

肝膏的制作已是很难，但清汤的制作更是难中之难。用瘦猪肉、老母鸡、干贝、火腿、鸡爪、猪骨、生姜一起入锅，用中火熬制大约六个小时。再加入桂圆和冰糖熬制两个小时。中间用细嫩的鸡胸脯肉和猪肉剁碎成茸状，放入汤水中吸附杂质，把汤水过滤成淡色直至茶色，加入竹荪烹煮，最后把肝膏倒入竹荪汤中即可。菜品清香鲜脆，汤水香滑醇厚，貌似平淡的清水之下，却是惊人的大气鲜美，实在是一种一票难求的汤的盛宴。竹荪肝膏汤这种汤中极品，发展至今几乎失传，普通人很难得见;唯有热爱美食对美食颇有研究心得的人会专门跑到私家菜馆里，请老师傅做一做这道菜。一是因为考验功力，能做好这道菜的厨师很少。二是需要的时间太长，人们没有耐心，倒宁可吃火锅了。

一代文豪郭沫若评价说:不麻不辣的川菜，你吃不起!

【作者简介】中国烹饪大师、古川菜研究员、国家一级评委、重庆市非遗中心专家组评委、重庆非遗保护协会餐饮食品分会副会长、重庆中华食文化研究会副会长、两江新区李盛开饮食文化推广工作室负责人、重庆首家古川菜馆《捌会馆》联合创始人、重庆首家非遗川菜馆《盛开的鱼》创始人...主持打造的文旅项目、餐饮品牌遍及全国各地数百个。代表作《重庆厨王》(合著)

责任编辑：吴蜀丰